Συντάκτης: Freskoulis

Τι θα ήταν η τούρτα χωρίς το κερασάκι, η πάβλοβα χωρίς τις φράουλες και το peche melba (πες μελβά) χωρίς τα ροδάκινα και τα βατόμουρά του. Και να μου πείτε τι θα ήταν η ζαχαροπλαστική χωρίς τα φρούτα.

Τα ώριμα εποχικά φρούτα είναι μια πολυβιταμινούχα βόμβα δροσιάς για τον οργανισμό και τα απολαμβάνουμε στην ώρα τους όπως μας τα προσφέρει απλόχερα η φύση όλο το χρόνο. Κάθε εποχή μας χαρίζει τα δικά της μικρά θαύματα κι έτσι άλλα φρούτα έχουμε να τρώμε το χειμώνα, άλλα την άνοιξη, άλλα το καλοκαίρι κι άλλα το φθινόπωρο. Τα ωμά φρούτα τα τρώμε με ή χωρίς τη φλούδα τους, σκέτα ή συνδυασμένα με άλλα φρούτα σε υπέροχες φρουτοσαλάτες, χυμούς και smoothies.

Συχνά προσθέτουμε φρέσκα φρούτα σε σαλάτες λαχανικών (σε κομμάτια ή το χυμό τους) και σε πλατώ τυριών κι αλλαντικών για να δώσουμε στα πιάτα μας πέρα από ομορφιά και χρώμα, οξύτητα ή γλυκύτητα ανάλογα την ανάγκη μας ή την περίσταση. Σε γενικές γραμμές υπάρχουν αρκετές κλασικές συνταγές για σαλάτες με φρούτα, όπως η Waldorf που συνδυάζει κυβάκια κόκκινων και πράσινων μήλων με σέλερι, καρύδια, σταφύλι και σταφίδες μαζί με μια σος μαγιονέζας, η Γαλλική σαλάτα με αντίβ, αχλάδι, μπλε τυρί και καρύδια, η Ιταλική με μίγμα από φυλλώδη λαχανικά, αχλάδι, καρύδια και γκοργκονζόλα, η Σισιλιάνικη σαλάτα με πορτοκάλι, ελιές και φινόκιο, αλλά και η δική μας Μανιάτικη σαλάτα με πορτοκάλι, κρεμμύδι κι ελιές. Αλλά και οι εκπρόσωποι της σύγχρονης δημιουργικής κουζίνας πολύ συχνά προσθέτουν πάσης φύσεως φρούτα στις σαλάτες τους, πότε ωμά, πότε ελαφρά ψημένα.

Πέρα από τις σαλάτες αξίζει να θυμηθούμε  κάποιους κλασικούς συνδυασμούς φρούτων με αλλαντικά και τυριά όπως το πεπόνι με προσούτο, η φέτα με καρπούζι, το σταφύλι με γραβιέρα κλπ. Τα φρούτα όμως δεν αρκούνται στις σαλάτες  κι έτσι πολλές φορές ανακατεύονται στις κατσαρόλες μας και τα ταψιά μας μαζί με διάφορα κρεατικά. Θυμηθείτε τα κυδώνια που τα μαγειρεύουμε γεμιστά με κιμά, αλλά και μαζί με κοτόπουλο, μοσχάρι ή χοιρινό, αλλά και τα δαμάσκηνα με χοιρινό, μοσχαράκι ή αρνάκι.

Ωστόσο εκεί που τα φρούτα πραγματικά μεγαλουργούν είναι στη ζαχαροπλαστική. Δεν είναι λίγες οι φορές που τα μαγειρεύουμε, πότε για πρακτικούς λόγους π.χ για να τα διατηρήσουμε για μεγάλο χρονικό διάστημα και πότε για να οξύνουμε τη γεύση ή να βελτιώσουμε την υφή τους. Ωμά, ψητά, ποσαρισμένα, βρασμένα σε ζάχαρη ή γλασαρισμένα τα φρούτα παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο σε μια τεράστια γκάμα παραδοσιακών και δημιουργικών συνταγών ζαχαροπλαστικής.

Ωμά φρούτα σε γλυκά και τάρτες

Δεν είναι λίγες οι φορές που οι ζαχαροπλάστες χρησιμοποιούν φρέσκα φρούτα για να διακοσμήσουν ή να ολοκληρώσουν εμφανισιακά και γευστικά τα γλυκά τους. Πώς τα χρησιμοποιούν; Άλλες φορές ολόκληρα, άλλες κομμένα σε φέτες ή φιλεταρισμένα. Η φράουλα σε αυτή την περίπτωση θεωρείται βασίλισσα και το πιο χαρακτηριστικό γλυκό με φρέσκες φράουλες δεν είναι άλλο από την Πάβλοβα, ένα γλυκό απλό στη σύλληψή του μα τόσο υπέροχο που ακόμη και σήμερα Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία εξακολουθούν να τσακώνονται για την πατρότητα του πρώτου ζαχαροπλάστη που το πρωτοσυνέθεσε φτιάχνοντας μια φωλιά τραγανής μαρέγκας που γέμισε με αφράτη σαντιγί και ώριμες φράουλες.

Οι σύγχρονοι ζαχαροπλάστες την πάβλοβα δεν την φτιάχνουν πλέον μόνο με φράουλες, αλλά χρησιμοποιούν κι άλλα φρούτα εποχής. Με μείγμα φρέσκων φρούτων προκειμένου να επιτύχουν ωραίους συνδυασμούς χρωμάτων και γεύσεων διακοσμούν επίσης τούρτες, τάρτες, πανακότες και πάστες. Για να διατηρήσουν τα φρούτα λίγο παραπάνω και να τα γυαλίσουν κάνοντάς τα πιο ελκυστικά, τα περνάνε από πάνω με ένα ειδικό ζελέ πηκτίνης. Εκτός από τη φράουλα τα φρούτα που αγαπούν να χρησιμοποιούν στη διακόσμηση των γλυκών τους είναι τα βατόμουρα, τα μύρτιλα, τα κεράσια, τα φραγκοστάφυλα, τα σύκα, τα ακτινίδια, τα φρούτα του πάθους, τα σταφύλια, τα ροδάκινα, τα βερίκοκα, κλπ.

Μαρμελάδες – γλυκά του κουταλιού – φρούτα γλασέ

Αρχικά τα φρούτα ξεκινήσαμε να τα μαγειρεύουμε με ένα από τα πιο σημαντικά φυσικά συντηρητικά, τη ζάχαρη ώστε να τα διατηρήσουμε για περισσότερο διάστημα. Και κάπως έτσι προέκυψε μια τεράστια ποικιλία μαρμελάδων, γλυκών του κουταλιού, ρετσελιών (φρούτα βρασμένα σε πετιμέζι) και φρούτων γλασέ τα οποία μετά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σε άλλα γλυκά σαν γέμιση, επικάλυψη ή απλώς για διακόσμηση. Από τα πιο χαρακτηριστικά γλυκά με μαρμελάδα είναι η πάστα φλώρα, τα γεμιστά σαμπλέ, τα πτι φουρ και τα τσιζκέικ. Τα γλυκά κουταλιού συνοδεύουν κρέμες, γιαούρτια, μους, πανακότες, τσιζκέικ κλπ, ενώ τα φρούτα γλασέ ψιλοκόβονται και μπαίνουν σε κέικ, παγωτά (παρφέ), σεμιφρέντο όπως η σισιλιάνικη κασάτα και τα κανόλι. Όσο για τα κερασάκια γλασέ διακοσμούν τούρτες και πάστες ενώ τα πορτοκάλια γλασέ κομμένα σε ροδέλες ή μπαστούνια συνήθως τρώγονται βουτηγμένα σε bitter σοκολάτα!

Σάλτσες φρούτων (coulis) και chutney

Οι σάλτσες φρούτων φτιάχνονται με πουρέ φρούτων, λίγο χυμό λεμονιού και ζάχαρη, βράζοντας μαζί για μικρό χρονικό διάστημα μέχρι να χάσουν μέρος της υγρασίας τους και να δέσουν. Αφού κρυώσουν περιχύνονται σε παγωτά, κρέμες, μους, τούρτες, πάστες κλπ.

Όπως οι μαρμελάδες έτσι και τα τσάτνευ παρασκευάστηκαν από τον άνθρωπο με σκοπό να διατηρήσει τα φρέσκα φρούτα για μεγάλο διάστημα. Tα chutney (τσάτνευ) που είναι κάτι σαν γλυκοξινοπικάντικες μαρμελάδες που γίνονται με φρούτα, λαχανικά, ξύδι, ζάχαρη και μπαχαρικά. Προσφέρουν μια υπέροχη ισορροπία μεταξύ γλυκού και πικάντικου καθιστώντας τα ένα ευέλικτο συνοδευτικό σε διάφορα πιάτα κρεατικών, αλλαντικών και τυριών. Αξίζει να σημειωθεί πως τα τσάτνευ ξεπήδησαν μέσα από την ινδική κουζίνα και μέσω των Βρεττανών απέκτησαν διεθνές διαβατήριο βρίσκοντας το δρόμο τους σε όλα τα μήκη και τα πλάτη της γης. Τα πιο δημοφιλή chutney γίνονται με μάνγκο, σύκο, ντομάτα (φρούτο είναι κι η ντομάτα), ροδάκινο, κλπ.

Κομπόστες και κομποτέ (compotée)

Η κομπόστα φρούτων είναι κομμάτια φρέσκων ή ξερών φρούτων που βράζουν για λίγο μέσα σε ελαφρύ σιρόπι ζάχαρης, κάποιες φορές με την προσθήκη μπαχαρικών και διατηρούνται για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο. Το compotée είναι κυβάκια φρούτων βρασμένα με μικρή ποσότητα ζάχαρης (πολύ λιγότερη από τη μαρμελάδα) μέχρι να χάσουν την περισσότερη υγρασία τους και να δέσει. Συνήθως γίνεται γέμιση σε τάρτες, πίτες, πάστες κλπ

Φρούτα ψητά και ποσέ

Όταν τα φρούτα ψήνονται στο φούρνο (μήλα, κυδώνια, σύκα, σταφύλια, ροδάκινα, βερίκοκα, δαμάσκηνα, βανίλιες, αχλάδια) παρέα με μικρή ποσότητα ζάχαρης, κρασί και μπαχαρικά, μετατρέπονται σε υπέροχα επιδόρπια. Σερβίρονται χλιαρά ή κρύα συνοδευμένα με παγωτό και καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς.

Πολλά φρούτα ποσάρονται ολόκληρα ή σε κομμάτια μέσα σε σιρόπι ζάχαρης αρωματισμένο με μπαχαρικά και κάποιες φορές σε κρασί μέχρι να μαλακώσουν. Τότε τα φρούτα στραγγίζονται και το σιρόπι συχνά επιστρέφει στη φωτιά να βράσει κι άλλο μέχρι να δέσει. Τα αχλάδια Βelle Helene (αχλάδια ποσαρισμένα σε λευκό γλυκό κρασί, σερβιρισμένα με σάλτσα σοκολάτας και παγωτό ή σαντιγί) και το Peche Melba (ροδάκινα ποσέ, σερβιρισμένα με παγωτό βανίλια και σιρόπι βατόμουρου) είναι οι δυο πιο διάσημες κλασικές συνταγές ποσαρισμένων φρούτων, και οι δύο γαλλικές φυσικά.

Πίτες, τάρτες, κέικ και κράμπλ

Εδώ τα μήλα, τα λεμόνια και τα πορτοκάλια είναι πρωταγωνιστές της συγκεκριμένης κατηγορίας. Τα κέικ μήλου, πορτοκαλιού και λεμονιού παρασκευάζονται σε εκατοντάδες παραλλαγές. Όσο για τις μηλόπιτες φτιάχνονται σε όλο τον σύχρονο κόσμο με χιλιάδες τρόπους, παραδοσιακούς αλλά και πιο σύγχρονους και δημιουργικούς. Ανοιχτές, σκεπαστές ή upside down -ανάποδες δηλαδή – με διασημότερη όλων τη γαλλική Tarte Tatin, όπου τα μήλα καραμελώνουν μέσα σε ένα τηγάνι και στη συνέχεια σκεπάζονται με ένα δίσκο ζύμης σφολιάτας. Ύστερα η τάρτα μπαίνει να ψηθεί στο φούρνο και στο τέλος αναποδογυρίζεται σε πιατέλα και κόβεται σε κομμάτια για να φαγωθεί σε χρόνο dt. Όσο για την τάρτα λεμονιού γεμισμένη με αυτή την γλυκόξινη κρέμα λεμονιού, πότε σκέτη και πότε καλυμμένη με μαλακή μαρέγκα τι να πει κανείς; Απλά υποκλίνεται και απολαμβάνει μια από τις πολλές παραλλαγές της. Όσο για τα κραμπλ φρούτων θα μπορούσαμε να πούμε πως είναι ανάποδες τάρτες, αφού τα φρούτα δουλεύονται με ζάχαρη σε ένα τηγάνι και στρώνονται σε πυρίμαχο σκεύος, σκεπάζονται με μια ζύμη κράμπλ και τέλος ψήνονται παρέα στο φούρνο. Αφήσαμε τις πορτοκαλόπιτες για το τέλος για να μην μας πάρουν τα σιρόπια απ’ την αρχή. Πότε σιμιγδαλένιες και πότε με φύλλο κρούστας πλούσιες σε αρώματα πορτοκαλιού κερδίζουν πάντα τις εντυπώσεις όπου κι αν εμφανιστούν.

Παγωτά, γρανίτες και σορμπέ φρούτων

Η λίστα με τα παγωτά και τα σορμπέ φρούτων είναι μεγάλη: Φράουλα, κεράσι, βύσσινο, λεμόνι, μάνγκο, πεπόνι, μπανάνα, μανταρίνι, πορτοκάλι, ανανάς, ροδάκινο, βερίκοκο,  αχλάδι, βατόμουρο, μύρτιλο, καρπούζι, σύκο, φραγκόσυκο, λωτός.

Κρέμες και μους φρούτων

Αρκετά μεγάλη είναι και η λίστα με τις κρέμες (μπαβαρουάζ – σαρλότ, πανακότες) και τις μους φρούτων που φτιάχνουν οι ζαχαροπλάστες: φράουλα, βατόμουρο, κεράσι, φρούτα του δάσους, φρούτο του πάθους, μάνγκο, πεπόνι, λεμόνι, πορτοκάλι, κλπ.

Τα ψητά λαχανικά

*Ψήνονται στο φούρνο, σε δυνατή φωτιά στο σχαροτήγανο ή στο αντικολλητικό τηγάνι. Πιο βολικός απ’όλα, ο φούρνος: σε ταψί που θα στρώσουμε με κόλα ψησίματος, ψήνουμε τα λαχανικά σε μέτρια χοντρές φέτες, πάντα αλατισμένα και διακριτικά αλειμμένα με ελαιόλαδο, στους 200 βαθμούς.

*Οι ψητές πιπεριές Φλωρίνης, που θα ψήσουμε σκέτες στους 200 βαθμούς για 30 λεπτά, θα τις ξεφλουδίσουμε και θα αφαιρέσουμε τα σπόρια, είναι από μόνες τους μια σαλάτα αλλά και η φοβερή νοστιμιά μιας οποιασδήποτε άλλης σαλάτας: καθαρισμένες, τις βάζουμε σε τάπερ με 1-2 σκελίδες σκόρδο, αλάτι, ξύδι και καλυμμένες με ελαιόλαδο. Ψιλοκόβουμε από μια στη σαλάτα για γλύκα και άρωμα.

Τα όσπρια

*Ακόμη και όποιος τα απεχθάνεται στην κλασική σούπα, μπορεί να τα λατρέψει σε μια σαλάτα. Όμως τα όσπρια θέλουν το μούλιασμα και τον χρόνο τους. Αν βράσουμε με σκέτο νερό και αλάτι μια μεγάλη ποσότητα τη μέρα που θα μας περισεύει καιρός, μοιράζουμε σε σακουλάκια στην κατάψυξη και έτσι έχουμε πάντα ρεβύθια ή φασόλια για μια σαλάτα στη στιγμή.

*Η βάση μιας κλασικής χωριάτικης ταιριάζει με όλα τα όσπρια.

*Το ίδιο και ένα μείγμα από όσο περισσότερα φρέσκα μυρωδικά (βασιλικό, άνηθο, μαϊντανό, δυόσμο, ρίγανη, θυμάρι) και φρέσκο ή ξερό κρεμμύδι.

*Οι σαλάτες των οσπρίων αγαπούν το ψάρι: από τόνο κονσέρβα, μέχρι γάβρο μαρινάτο, καπνιστά ή παστά φιλέτα ψαριών, τρίμμα αβγοτάραχο, το βραστό ψάρι που περίσεψε από την προηγούμενη.

*Και ενώ οι νεότεροι σεφ προτιμούν τα όσπρια της σαλάτας al dente, προσωπικά επιμένω στο καλό βράσιμο: έχουμε το νου μας να τα κατεβάσουμε από τη φωτιά όταν μαλακώσουν και πριν αρχίσουν να διαλύονται, χάνοντας το σχήμα τους.

*Το πλιγούρι, το κουσκουσάκι, η κινόα, το αναποφλοίωτο ρύζι είναι άριστες εναλλακτικές των οσπρίων για μια χορταστική σαλάτα.

*Οι χοντρές φακές αντί για τις ψιλές ταιριάζουν καλύτερα στη σαλάτα.

Οι βραστές σαλάτες

*Όλα τα λαχανικά δεν βράζουν στον ίδιο ρυθμό. Αν συνδυάσουμε πολλά μαζί, θα φροντίσουμε να τα βράσουμε χώρια, φροντίζοντας να μην λιώσουν χάνοντας το σχήμα τους. Στον ατμό βράζουν νοστιμότερα και επιπλέον δεν αφήνουν πολλά υγρά στο πιάτο.

*Στην πατατοσαλάτα, η σος εμποτίζει καλύτερα την πατάτα αν την προσθέσουμε όσο ακόμη είναι ζεστές.

*Τα φρέσκα λαχανικά, όπως το αγγούρι, η ντομάτα, το ντοματίνι, η πιπεριά εμπλουτίζουν την υφή αλλά και τη γεύση μιας βραστής σαλάτας.

*Στις σαλάτες με βραστά λαχανικά, το ξύδι δεν ταιριάζει όσο το λεμόνι-κατά προτίμηση με το ξύσμα του.

*Ο κατεψυγμένος αρακάς που ταιριάζει σε μια σαλάτα, δεν χρειάζεται βράσιμο διότι είναι προβρασμένος! Μόνο ξεπάγωμα.

Οι σύμμαχοι

*Σε όλες τις σαλάτες ταιριάζουν οι ψητές αραβικές ή πίτες για σουβλάκι αλλά και τα κρουτόν από το ψωμί που μας περίσεψε: τα ψήνουμε όλα σε ταψάκι πασπαλισμένα με αλάτι, πάπρικα, ρίγανη ή οποιδήποτε μείγμα μπαχαρικών και τα συντηρούμε σε τάπερ.

*Τα βαζάκια με συντηρημμένα λαχανικά, όπως τα κρίταμα, τα αμπελοβλάσταρα, τα τσιτσίραβλα, τα αγκιναράκια, σε μικρές ποσότητες δίνουν μια πικάντικη νοστιμιά σε όλες τις σαλάτες, κυρίως στις βραστές.

Το ντρέσινγκ που είναι όλη η νοστιμιά!

*Η κλασική βινεγκρέτ, είναι το αλφάβητο μιας σαλάτας. Μια μεγάλη δόση μπορεί να περιμένει καιρό, σε γυάλινο βαζάκι στο ψυγείο για να της δώσεις κάθε φορά και άλλο άρωμα, προσθέτοντας χυμό ή ξύσμα από πορτοκάλι ή λεμόνι, πάστα ελιάς, ένα οποιοδήποτε pesto, πελτέ ντομάτας, ψιλοκομμένη κάπαρη, λίγη μαγιονέζα, κάποια καυτερή σάλτσα, γλυκιά τσίλι-σος, κάρυ, τριμμένο τζίντζερ, πολτοποιημένες λιαστές ντομάτες ή κάπαρη, γιαούρτι ή οποιοδήποτε μπαχαρικό ταιριάζει στα γούστα σου. Η συνταγή: σε κλειστό βαζάκι ή στο μούλτι, χτυπάμε καλά 1 φλ. ελαιόλαδο, 1/3 του φλ. ξύδι, 1 κ.γ. μέλι, 1 κ.γ. μουστάρδα, αλάτι και πιπέρι.

*Αν βάλουμε μαγιονέζα ή γιαούρτι στη βινεγκρέτ, θα υπολογίσουμε μισή ποσότητα ελαιόλαδο και 2-3 κ.σ. γιαούρτι ή μαγιονέζα.

*Μερικές σταγόνες ασιατικό σησαμέλαιο ή καρυδέλαιο δίνουν έναν εξωτικό τόνο στη σαλάτα.

*Τα αρωματικά λάδια που θα φτιάξουμε μόνοι μας με φρέσκα κλαδάκια μυρωδικών ή ξύσμα εσπεριδοειδών, δίνουν το δικό τους ενδιαφέρον αποτέλεσμα.

*Το ίδιο και τα φρέσκα πολτοποιημένα μυρωδικά: χτυπάμε φρέσκο βασιλικό ή δυόσμο ή μαϊντανό μαζί με ελαιόλαδο στο μούλτι, το φυλάμε σε βαζάκι στο ψυγείο και προσθέτουμε 1 κ.γ. στη σος της σαλάτας.

*Σε όλες τις σαλάτες ταιριάζει πολύ μια αύρα σκόρδου. Για να μην μυρίσει έντονα, θα κόψουμε το σκόρδο στη μέση και θα αλείψουμε το μπολ του σερβιρίσματος.

*Οι βραστές ή ψητές σαλάτες αγαπούν τα έντονα αρωματικά ελαιόλαδα, όπως το αγουρέλαιο. Οι πράσινες, αντίθετα, προτιμούν ένα ελαιόλαδο με πολύ ήπια γεύση.

*Το μείγμα ξυδιού και χυμού λεμονιού κάνει πιο ενδιαφέρον το όξινο αποτέλεσμα της σος.

*Το γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά μπορεί να «κλέψει» νόστιμα τις εντυπώσεις, χαρίζοντας την κρεμώδη υφή του ντρέσινγκ με μαγιονέζα, με ελάχιστες θερμίδες.

Μην κάνεις τα παρακάτω λάθη!

Όπως όλα τα απλά μαγειρέματα, η σαλάτα έχει τους δικούς της μυστικούς κώδικες για να απογειώσει τη γεύση της. Κι αυτοί σίγουρα δεν συνοψίζονται σε ένα μπολ με λαχανικά, περιχυμένα απλά με μια σος.

*Τα συνηθισμένα λάθη που μπορεί να καταστρέψουν μια σαλάτα, είναι το ελλιπές αλάτισμα, η περίσια ή η λειψή σος, το κακό ανακάτεμα, η υπερβολική γλύκα: αμάν πια με το όβερ-ντόουζ σε μπαλσάμικο! Εναλλακτικά, υπάρχει και το 1 κ.γ. πετιμέζι, 1 κ.γ. μέλι, σιρόπι από γλυκά κουταλιού, το οξύμελι αλλά και το λευκό μπαλσάμικο που δεν αλλοιώνει το χρώμα της σαλάτας.

*Ποτέ δεν βάζουμε από πριν το ντρέσινγκ σε μια πράσινη σαλάτα παρά αυστηρά και μόνο τη στιγμή που θα τη σερβίρουμε: η σος «καίει» τα πράσινα φύλλα, που μαραζώνουν και χάνουν τη φρεσκάδα τους.

*Μια σαλάτα αγαπά τις διαφορετικές υφές: το τραγανό των ξηρών καρπών ή των διαφορετικών λαχανικών, τα κρουτόν, το μείγμα πικρής σαλάτας όπως η ρόκα και το ραντίτσιο ή το αντίβ με το ήπιο άισμπεργκ ή το κλασικό μαρούλι.

Πρώτα βάζουμε τα λαχανικά μας σε μπολ, τα αλατίζουμε πολύ ελαφρά και τα ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας.

*Στη συνέχεια προσθέτουμε λίγο-λίγο το ντρέσινγκ και με απαλές κινήσεις το ανακατεύουμε πάντα με τα χέρια, προσθέτοντας όσο χρειάζεται για να μην περισσεύει στον πάτο αλλά να καλύπτει καλά και διακριτικά τα λαχανικά. Σ ’αυτό, μόνο μια δοκιμή μπορεί να πει την αλήθεια.

*Δεν βάζουμε ποτέ τις ντομάτες στο ψυγείο. Στον πάγκο της κουζίνας ωριμάζουν, κοκκινίζουν και νοστιμεύουν περισσότερο.

*Το ίδιο και το αβοκάντο που συνήθως πουλιέται υπερβολικά ανώριμο για μια σαλάτα-της προκοπής.

Θα μπορούσα να τρώω μόνο σαλάτες!

Καθημερινός σύντροφος ενός politically correct τραπεζιού, η σαλάτα είναι από μόνη της κουλτούρα και όλες μαζί οι κουλτούρες του πλανήτη. Πολυμορφική και πολυπρόσωπη, όμορφη και ορεκτική,  μέσα από το απέραντο ρεπερτόριό της μπορεί να αντικαταστήσει ένα “κυρίως” γεύμα με τον πιο πολύχρωμο, τον πιο νόστιμο αλλά και τον πιο χορταστικό τρόπο!

Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι την είχαν ήδη αγαπήσει στο καθημερινό τους τραπέζι, και στους Ρωμαίους χρωστάμε το όνομά της, αφού το salt που σημαίνει αλάτι, έρχεται από τον αλμυρό γάρο που νοστίμευε τα λαχανικά την εποχή πριν ανακαλυφθεί το αλάτι. Οι Αμερικάνοι έφεραν τις πράσινες σαλάτες στη μόδα στα τέλη του 19^ου αιώνα αλλά ήδη, όλα τα λαχανικά, ωμά, ψητά ή βρασμένα αρτυμένα με κάτι ξινό και κάτι λιπαρό, πρωταγωνιστούσαν στα τραπέζια του κόσμου. Η ιστορία της σαλάτας ξεκινά μαζί με την ιστορία του ανθρώπου. Το πιάτο που μοιράζεται στο κέντρο του τραπεζιού, ανοίγοντας πρώτα την όρεξη του ματιού με τα χρώματά του, είναι το χέρι της υγείας, αυτό που απλόχερα μας προσφέρει τις βιταμίνες, τα ιχνοστοιχεία και τις ίνες που συνήθως καταστρέφει η υψηλή θερμοκρασία της μαγειρικής. Στους σημερινούς βιαστικούς καιρούς, που ο «καθιστικός» άνθρωπος αποζητά μια όλο και ελαφρύτερη, όλο και πιο υγιεινή, όλο και πιο γρήγορη διατροφή, η σαλάτα βιώνει το δικό της, μοναδικό μεγαλείο. Από συνοδευτικός, ο ρόλος της γίνεται πρωταγωνιστικός, γνωρίζει χιλιάδες παραλλαγές που συνδυάζουν στο ίδιο πιάτο όλη την ισορροπία ενός γεύματος, γίνεται το κυρίως πιάτο που τα περιέχει όλα.

Μύθοι και πραγματικότητες για μια σαλάτα γεύμα

Η δασκάλα μου στο μπαλέτο, που στα 85 της διαθέτει σώμα τριαντάρας, κάθε φορά που έπαιρνε μερικά κιλά δεν αγχωνόταν ούτε έτρεχε στους διατροφολόγους. Απλά ξεκινούσε τις σαλάτες: “με τα όλα τους, όπως έλεγε. Το ζαμπονάκι, το τυρί και τον τόνο τους”. Και είχε δίκιο. Αν για ένα διάστημα αντικαταστήσουμε τα γεύματά μας με σαλάτες που περιέχουν πρασινάδα-πρωτεϊνη και λίγο υδατάνθρακα, θα χάσουμε τα κιλά μας χωρίς άγχος, χωρίς την αίσθηση της στέρησης, χωρίς τους περιορισμούς μιας δίαιτας και επιπλέον, με μια χορταστική σαλάτα στο μενού, μπορούμε άνετα να συνοδεύσουμε τους φίλους μας στο εστιατόριο και να μην χάσουμε την κοινωνικότητά μας.

Η σαλάτα γεύμα, είναι ταυτόχρονα η ιδανική λύση για τον σκληρά εργαζόμενο που δεν έχει τον χρόνο ούτε την όρεξη να μαγειρεύει όταν γυρίζει κατάκοπος από το γραφείο. Ακόμη και όταν δεν ζεις μόνος, ακόμη και αν στο τραπέζι υπάρχουν άνθρωποι με διατροφικά προβλήματα, ένα γενναίο μπολ σαλάτα μπορεί να μας ενώσει όλους, στην πιο υγιεινή, πλούσια και ελαφριά, ταυτόχρονα, διατροφή.

Μια σαλάτα γεύμα, είναι βολική, την προσαρμόζεις στις ανάγκες και την πείνα σου και κυρίως, δεν απαιτεί από σένα κανένα μαγειρικό ταλέντο. Το πολύ-πολύ, να βράσεις κάτι σε απλό νερό: λαχανικά, όσπρια, κοτόπουλο, πατάτες, ρύζι ή μακαρόνια. Μετά, απομένει η φαντασία: ανοίγεις το ψυγείο ή το ντουλάπι σου και πετάς σε ένα μπολ ό,τι σου λέει η όρεξή σου. Λίγο λεμόνι με ξύδι, αλάτι και ελαιόλαδο, συμπληρώνει το τοπ της νοστιμιάς.

Στις σαλάτες, κάθε μέρα μπορείς να δημιουργείς εσύ τη δική σου πρωτότυπη συνταγή, ανάλογα με το γούστο και το τί διαθέτει το ψυγείο σου.

Αν είσαι πολύ πεινασμένος, θα επιλέξεις μια σαλάτα με βραστή πατάτα, παντζάρια, γλυκοπατάτα, ζυμαρικά, όσπρια ή ρύζι αλλά και βρασμένο σιτάρι ή δημητριακά. Αν προσέχεις τη γραμμή σου, κάνε το κόλπο της πρασινάδας: γέμισε τη σαλατιέρα πρασινάδες και μετά προσθέτεις ό,τι άλλο θες: η πρασινάδα χρειάζεται πολύ μάσημα, καθώς έχει πολλές ευεργετικές ίνες και έτσι το ωραίο γεύμα σου θα διαρκέσει πολύ ώρα, θα σε χορτάσει αλλά ποτέ δεν θα σε βαρύνει.

Αυτό, όμως, που πρέπει κυρίως να αλλάξουμε σε ό,τι αφορά μια σαλάτα είναι η ελληνική μας νοοτροπία. Η έκφραση “αυτός τρέφεται μαρούλια” περιγράφει πάντα κάποιον μίζερο, στερημένο, κάποιον στα όρια της αδυναμίας, κάποιον που στερείται τη χαρά της ζωής και αξίζει τη λύπησή μας. Η ίδια η τεράστια παλέτα μιας σαλάτας έρχεται να διαψεύσει τη μονοτονία του μαρουλιού. Σαλάτα σημαίνει χρώμα, ποικιλία, χαρά για το μάτι και τη γεύση, διαφορετικές υφές, πολλές εκπλήξεις σε μια μπουκιά.

Ό,τι είναι σαλάτα δεν είναι και δίαιτα

Μια σαλάτα χρειάζεται σκέψη, συνδυαστική ικανότητα, γνώση και φαντασία για να παραμείνει αγνή, υγιεινή και με τα χαμηλά λιπαρά που δεν θα βλάψουν τη σιλουέτα μας. Μια σαλάτα, εύκολα μπορεί να μεταμορφωθεί σε ένα πιάτο γεμάτο κορεσμένα λιπαρά και θερμίδες. Τα έτοιμα ντρέσινγκ, η υπερβολή στη μαγιονέζα, το ελαιόλαδο, τις γλυκόξινες σος, το μέλι ή τους ξηρούς καρπούς, μπορούν εύκολα να καταστρέψουν το υγιεινό της προφίλ. Γι’ αυτό, φτιάχνουμε πάντα τη σαλάτα μας σπιτική και φροντίζουμε να τηρούμε τον κανόνα του 1/3, δηλαδή ένα μέρος πρωτεΐνη, αβοκάντο, ξηρούς καρπούς ή ελιές και 2 μέρη φρέσκα λαχανικά. Το ελαιόλαδο το υπολογίζουμε 1-2 κουταλιές της σούπας ανά μερίδα και τις κρεμώδεις σος όχι πάνω από 2 κουταλάκια του γλυκού.

Σαλάτα Γεύμα υγιεινά και έξυνα

*Μια σαλάτα είναι εύκολο να γίνει αλλά πολλές φορές είμαστε τόσο κουρασμένοι που δεν έχουμε όρεξη να την ετοιμάσουμε. Πριν απευθυνθείς στο ντελίβερυ σκέψου ότι η τουλάχιστον μισή ώρα που θα περιμένεις, είναι αρκετή για να φτιάξεις όχι μόνο μία αλλά περισσότερες σαλάτες.

*Μια σαλάτα αναβαθμίζεται σε πλήρες γεύμα αν της προσθέσουμε την πρωτεΐνη της: αβγό, καπνιστό ψάρι, ξηρούς καρπούς, κοτόπουλο, ψάρι ή κρέας, όσπρια, ζυμαρικά, ρύζι, θαλασσινά, πλιγούρι, κινόα, παξιμάδι ή πατάτες.

*Για τη σαλάτα ισχύει “των φρονίμων τα παιδιά πριν πεινάσουν” φροντίζουν να έχουν στο ψυγείο τους λαχανικά και φρέσκα μυρωδικά, τυριά και αλλαντικά, βραστό ή ψητό κοτόπουλο, πίκλες, κανέναν τόνο στο ντουλάπι, αποξηραμένα φρούτα, φρέσκα φρούτα και ξηρούς καρπούς. Το Σαββατοκύριακο, μπορούμε να καταστρώσουμε το σαλατο-μενού της εβδομάδας και να προετοιμαστούμε: να βράσουμε όσπρια, κρέας ή πουλερικά και να τα κρατήσουμε σε ταπεράκια στο ψυγείο.