ΤΟ ΣΥΜΠΑΝ ΤΗΣ ΣΑΛΑΤΑΣ

Λίγη ιστορία, πολλές ιστορίες, τέχνη, μαρτυρίες, αφορισμοί.

  • “To make a good salad is to be a brilliant diplomatist - the problem is entirely the same in both cases. To know exactly how much oil one must put with one's vinegar”
    Oscar Wilde

Τροφή που τρέφει σώμα και ψυχή, καθησυχαστική ακόμα και στην πιο τολμηρή εκδοχή της, οι σαλάτες είναι περίβλεπτο πετράδι στην τιάρα της ανθρώπινης διατροφής.

Ένα μοναδικό γαστρονομικό genre που διασχίζει σύνορα, διαπερνά κουλτούρες, μιξάρει τεχνικές και υλικά από τις τέσσερις γωνιές της γης. Φτιαγμένες με τα υλικά της ιστορίας, είναι ένα στιγμιαίο, ένα αποστομωτικό, ένα ξεκάθαρο καθρέφτισμα της μνήμης, συγχρόνως μια διαχρονική αποτύπωση μιας στιγμής στη ζωή των ανθρώπων, μια στέρεη, μια αδιάψευστη μαρτυρία.

Δείτε, ας πούμε, τη διαφορά. Στο μεσαιωνικό «The Forme of Cury» του 14ου αιώνα, μια αξιοθαύμαστη συλλογή 200 και πλέον συνταγών της εποχής, εκ των παλαιοτέρων και σπουδαιότερων αγγλικών βιβλίων μαγειρικής, δίνεται ο εξής ορισμός της σαλάτας:

Mεγάλη ποικιλία φυλλωδών λαχανικών και βοτάνων, σχοινόπρασο, χλωρά σκόρδα και κρεμμύδια, όλα καλά πλυμένα και αρτυμένα με λάδι, ξίδι και αλάτι.
Αυτή είναι η μεσαιωνική «sallet», που απαντά σε όλη την Ευρώπη, με παραλλαγές.

Λίγους αιώνες αργότερα, και συγκεκριμένα στον 17ο αιώνα, εμφανίζεται η «grand sallet», μια μετα-αναγεννησιακή φαντασμαγορία, μια αυθάδικη υπερπαραγωγή που βγάζει τη γλώσσα στον μεσαιωνικό προκάτοχό της.

Ο master chef της εποχής Robert May, στο «The Accomplisht Cook» του 1660, βιβλίο-τομή στην ιστορία των συνταγογραφικών βιβλίων, το πρώτο στον κόσμο με τις συνταγές χωρισμένες σε κατηγορίες, καταγράφει για πρώτη φορά όχι μία, ούτε δύο, αλλά δεκατέσσερις συνταγές για «μεγάλες σαλάτες».

Μεταξύ αυτών και μια σαλάτα με ψητό καπόνι, ξεψαχνισμένο και κομμένο σε μικρά κομμάτια, μαρούλι, πατάτες, κάππαρη, μανιτάρια και λαχανικά τουρσί, φρούτα ένα σωρό, πλήθος ξηρών καρπών, ελιές, ανθάκια λουλουδιών, στρείδια (ναι, στρείδια), σταφίδες, και όλα αυτά σερβιρισμένα με λάδι, ξίδι και φιλέτα εσπεριδοειδών. Μια αλαλάζουσα γαστρονομική σύνθεση, εμπεριέχουσα αντιθέσεις προκλητικές. Ένα καθρέφτισμα της εποχής.

Και λίγο πιο μετά, στο μεταίχμιο μεταξύ 17ου και 18ου αιώνα, κυκλοφορεί το πρώτο μονοθεματικό βιβλίο με συνταγές για σαλάτες. Τo «Acetaria» του John Evelyn. Είμαστε στην εποχή της Νεωτερικότητας, του Διαφωτισμού, σε μια ωριμότερη, σοφότερη περίοδο του ανθρώπινου πολιτισμού. Κυριαρχεί ο ορθός λόγος, άσβεστη η δίψα για γνώση, είναι η εποχή της άνθησης των επιστημών.

Η γαστρονομία δεν αποτελεί εξαίρεση. Ο Evelyn δίνει στο έργο του τον πρώτο σαφή ορισμό της σαλάτας όπως την ξέρουμε σήμερα.

Μια μελετημένη σύνθεση με ωμά, φρέσκα χόρτα, λαχανικά και μυριστικά που μπορούν με ασφάλεια να καταναλωθούν αρτυμένα με κάποιο όξινο χυμό, λάδι και αλάτι, υλικά που τους προσδίδουν μια ιδιαίτερη πνοή, σώμα.

Η προσέγγισή του είναι σχεδόν επιστημονική. Δίνει ακριβείς οδηγίες διαχείρισης των σαλατικών, διαλογή, καθάρισμα, πλύσιμο, στέγνωμα σε σουρωτήρι με περιστροφικές κινήσεις και τίναγμα, δεύτερο στέγνωμα σε πετσέτα! Και όλα αυτά το 1699!

Δίνει επίσης την πρώτη ίσως αναλογία για το πιο διάσημο ντρέσινγκ για πράσινες -και όχι μόνο- σαλάτες, αυτό που σήμερα γνωρίζουμε ως γαλλική vinaigrette. Τρία μέρη λάδι ελιάς (oyl-olive) και ένα μέρος ξίδι ή χυμός λεμονιού ή πορτοκαλιού. Προσθέτει και μερικές φέτες horseradish (καυτερό χρένο) και λίγο αλάτι και τις αφήνει για λίγο στο υγρό μείγμα για να του δώσουν μια αιχμηρή νότα. Το ντρέσινγκ αυτό το ονομάζει «oxoleon».
Σας θυμίζει κάτι; Δεν σας πάει ο νους στο δικό μας λαδόξυδο (ή ακριβέστερα ξυδόλαδο);
Παρόμοιο πόνημα, αποκλειστικώς αφιερωμένο και αυτό στις σαλάτες, κυκλοφορεί μερικές δεκαετίες νωρίτερα στην Ιταλία (1627). Είναι το «Archidipno, overe dellʼ insalata» του Salvatore Massonio. Προϊόν και αυτό της εποχής του, ευαγγελίζεται το λαμπρό μέλλον της σαλάτας στους αιώνες που θα ακολουθήσουν.

Οι αρχαίες συνήθειες

Έτρωγαν οι αρχαίοι λαοί σαλάτες; Η απάντηση είναι καταφατική: οι αρχαίοι Έλληνες και αργότερα οι Ρωμαίοι τιμούσαν δεόντως τα ωμά σαλατικά αρτυμένα με λάδι, ξίδι και αλάτι. Ο Ρωμαίος φυσικός φιλόσοφος Πλίνιος ο Πρεσβύτερος γράφει στο έργο του «Φυσική Ιστορία» του 1ου αιώνα για την εξαιρετική νοστιμιά ορισμένων κηπευτικών που καταναλώνονται χωρίς μαγείρεμα, φρέσκα ή διατηρημένα σε οξάλμη. Τα «acetaria», ήτοι σαλατικά διατηρημένα σε ξίδι και αλάτι, ήταν οι πρόγονοι των σημερινών σαλατών.

Στο ρωμαϊκό «Apicius» της ίδιας εποχής, ένα από τα πιο θρυλικά βιβλία μαγειρικής όλων των εποχών, αναφέρονται ως δημοφιλή αρτύματα για τα ωμά βότανα ο γάρος (ένα είδος αρχαίας σόγια σος από ψάρια), το λάδι και το κύμινο. Διαβάζουμε επίσης μια συνταγή για μαρουλοσαλάτα με ντρέσινγκ ξιδιού και άρμης, υλικά «που βοηθούν την πέψη και θεωρείται ότι έχουν αντιφλεγμονώδη δράση».

Η μαρουλοσαλάτα, ενίοτε εμπλουτισμένη και με άλλα βότανα και μυριστικά, είναι μάλλον η αρχαιότερη ευρωπαϊκή σαλάτα. Το μαρούλι ήταν ιδιαιτέρως αγαπητό στην αρχαιότητα. Αρχικά, στην άγρια μορφή του και στη συνέχεια και συνηθέστερα καλλιεργημένο.

Του απέδιδαν πλείστες όσες ιδιότητες, μεταξύ των οποίων αφροδισιακές. Και όπως για όλα τα προσφιλή πράγματα της καθημερινότητας τους, είχαν υφάνει μύθους και για το μαρούλι, υπογραμμίζοντας μάλιστα, κατά κάποιον τρόπο, την ερωτική του διάσταση.

Ένας από αυτούς μιλάει για τον νεαρό βαρκάρη Φάοντα της Μυτιλήνης. Μια μέρα μετέφερε με τη βάρκα του τη θεά Αφροδίτη από τη Λέσβο στη (σημερινή) Μικρά Ασία. Δεν δέχτηκε πληρωμή και η θεά για να τον ευχαριστήσει για την ευγενική χειρονομία του, τού χάρισε ένα άρωμα (κατʼ άλλους αλοιφή) που φορώντας το θα γινόταν ακαταμάχητος.

Όπερ και εγένετο. Η ποιήτρια Σαπφώ τον ερωτεύτηκε σφόδρα. Έγιναν εραστές, όμως σύντομα ο Φάων την εγκατέλειψε και εκείνη αυτοκτόνησε πέφτοντας από έναν βράχο στη θάλασσα. Η Αφροδίτη για να τον τιμωρήσει τον μεταμόρφωσε σε… μαρούλι.

Το μαρούλι ήταν επίσης γνωστό στην αρχαιότητα για την ηρεμιστική, χαλαρωτική και καταπραϋντική δράση του. Μάλιστα, ο Γαληνός, ο ενδοξότερος ιατρός του ελληνορωμαϊκού κόσμου μετά τον Ιπποκράτη, το είχε χαρακτηρίσει «το βότανο των σοφών». Συνηγορεί και ο μύθος: λένε πως η Αφροδίτη κοιμήθηκε πάνω σε ένα στρώμα από μαρουλόφυλλα για να καταπραΰνει τον πόνο της για τον αδικοχαμένο Άδωνη.

Η σαλάτα, μια θάλασσα

Η αρχαιοελληνική δασεία που στα λατινικά μετατρέπεται στο γράμμα -s είναι ο λόγος που δεν αντιλαμβανόμαστε παρευθύς την αρχαιοελληνική ρίζα της λέξης σαλάτα. Ο όρος λοιπόν προέρχεται από το λατινικό sal το οποίο κατάγεται από το αρχαιοελληνικό αλς, γεν. ἁλός, ο (αρσενικό): το άλας, αλάτι. Υπάρχει και η αλς (θηλυκό), «η πλημύρα θαλασσίου ύδατος, η παρά την ακτήν θάλασσα, η θάλασσα», όπως διαβάζουμε στο «Ετυμολογικόν Λεξικόν της Αρχαίας Ελληνικής» του Johann-Baptist Hofmann (μετάφραση: Αντώνιος Παπανικολάου).
Παρόμοιες λέξεις βρίσκουμε και σε άλλες γλώσσες. Υπάρχει μια ινδοευρωπαϊκή ρίζα *sal που σημαίνει «βρώμικο γκρι». Το αλάτι εκείνη την εποχή δεν καθαριζόταν και είχε μια γκρίζα απόχρωση.

Από το λατινικό sal, λοιπόν, προκύπτει ο μεταγενέστερος όρος salata, που σημαίνει αλμυρά, αλατισμένα.
Για να το ξεκαθαρίσουμε: οι αρχαίοι λαοί έτρωγαν σαλάτες, όμως δεν τις έλεγαν σαλάτες. Οι ερευνητές εντοπίζουν τον όρο στα αρχαία Γαλλικά ως «salade» και τον 14ο αιώνα στην Αγγλία ως «salad» ή «sallet», όπως είδαμε προηγουμένως.

Ο Γάλλος φιλόσοφος της Αναγέννησης Michel Eyquem de Montaigne αναφέρει πως κάθε είδος βοτάνου μπορεί να ονομαστεί σαλάτα. Στις αρχές του 18ου αιώνα η γαλλική λέξη salade χρησιμοποιείται πλέον και για να περιγράψει όλη την κατηγορία των φυτών που χρησιμοποιούνται ως σαλατικά.

Η Γαλλία, μητέρα της σύγχρονης γαστρονομίας, θεωρείται από πολλούς η μητέρα της σαλάτας όπως τη γνωρίζουμε σήμερα. Ακόμα και στην Αγγλία, με την πλουσιότατη μαγειρική βιβλιογραφία, θεωρείται γαλλική η τέχνη της ανάμειξης των υλικών της και η vinaigrette γαλλικής εφεύρεσης ντρέσινγκ. Σύμφωνα με τον Jean Anthelme Brillat-Savarin, τον περίφημο Γάλλο γαστρονόμο του 18ου-19ου αιώνα, την τέχνη της γαλλικής σαλάτας γνώρισε στην Αγγλία ένας Γάλλος ονόματι dʼ Albignac, ο οποίος έμελλε να γίνει ο πιο διάσημος «σαλατοποιός» της εποχής του. Ο θρύλος λέει πως μια παρέα νεαρών ευκατάστατων Άγγλων τον πλησίασαν σε μια ταβέρνα και του ζήτησαν να τούς φτιάξει μια σαλάτα. Το αποτέλεσμα κρίθηκε ομοφώνως αριστουργηματικό. Λίαν συντόμως η καλή κοινωνία της Αγγλίας μιλούσε για αυτόν. Οι σαλάτες του ήταν το πιο μοδάτο έδεσμα. Μια άμαξα τον μετέφερε όπου τον καλούσαν να ετοιμάσει τα γευστικά πονήματά του. Σε ένα κουτί από μαόνι κουβαλούσε τα ποικίλα αρτύματα του ρεπερτορίου του: μια μεγάλη γκάμα ξιδιών, λάδια φρουτώδη και μη, σόγια, χαβιάρι, τρούφες, αντσούγιες, κέτσαπ, ακόμη και κρόκους αυγών για να φτιάξει επιτόπου μαγιονέζα. Συντόμως ξεκίνησε να εμπορεύεται τέτοια κουτιά με αρτύματα τα οποία αποδείχθηκαν ιδιαιτέρως ευπώλητα. Επιχειρηματικό δαιμόνιο.

Και ερχόμαστε στον 19ο και στον 20ο αιώνα.
Καταιγισμός εικόνων και πληροφοριών, οι άνθρωποι ταξιδεύουν συχνά και γρήγορα, ιδέες και εμπειρίες μεταλαμπαδεύονται ταχύτατα. Καταιγισμός νέων σαλατών, νέων συνταγών, θρυλικών συνθέσεων όπως η Waldorf, η Caesar, η Cobb. Θρυλικότερη ίσως όλων η salade Niçoise, γνωστή πλέον στα πέρατα του κόσμου.

Η Nouvelle Cuisine μας συστήνει τις ζεστές σαλάτες, ενώ γνωρίζουμε και σαλάτες από άλλες περιοχές του κόσμου, παρόμοιας λογικής με τις δυτικότροπες, όπως οι ιαπωνικές aemono και sumono.

Μια μικρή ιστορία, μια συνταγή ιστορική

Μια τελευταία στάση στην ιστορία της σαλάτας, σημαντική και χαρμόσυνη.
Στο ένδοξο, μεταιχμιακό 2004, στη ζωηρή «Ολυμπιακή» Ελλάδα, τότε, οι Έλληνες γνωρίζουμε για πρώτη φορά τη συσκευασμένη, σχολαστικά πλυμένη, έτοιμη προς βρώση σαλάτα.

Τότε ἐγεννήθη ημίν ο «Φρεσκούλης», ένα καθρέφτισμα των αναγκών της εποχής.
Λίγα χρόνια πριν είχε δημιουργηθεί η μαμά εταιρεία, η Eurocatering, μια επιχείρηση που πάλεψε μέσα στην κρίση, με πίστη, δύναμη και ποιότητα. Μια κερδοφόρος εταιρεία, έξοχο παράδειγμα υγιούς επιχειρείν, μια θετική ιστορία σε μια χώρα που πραγματικά χρειάζεται θετικές ιστορίες. Μια κιβωτός με γεύσεις της ελληνικής γης.

Χαρά και φρεσκάδα. Και ευλαβικός σεβασμός στην πρώτη ύλη. O «Φρεσκούλης» συνεργάζεται με διακεκριμένους παραγωγούς από όλη τη χώρα: Πελοπόννησο, Θεσσαλία, Εύβοια και Μακεδονία. Παραγωγούς ταλαντούχους που εφαρμόζουν άριστες γεωργικές πρακτικές, με αγάπη για την παράδοση και συγχρόνως επιστημονική γνώση της τελευταίας γραμμής.

Σεβασμός και έπαινοι στους παραγωγούς μας. Που μάς δίνουν αυτή τη σπάνια τροφή. Ανάρια τροφή, με πλουμιστό στόμα, πάροχος δροσιάς, συνώνυμη της βιωσιμότητας, συνώνυμη της ίδιας της ζωής. Δροσιά και σίδερο οι σαλάτες, με το μεταλλικό γευστικό φορτίο των σαλατικών, τη γλύκα τους, με τον θεϊκό πικρό υπαινιγμό τους.

Ενέργεια, δύναμη, ένα πέταγμα των αισθήσεων. Ωδή στην πυρηνική αλήθεια της φύσης, ύμνος στην αμακιγιάριστη ουσία των προϊόντων της.
Α, η φύση, έτι και νυν ανίκητη.

Εγγραφή στο Newsletter

για να λαμβάνετε νέα από τη σελίδα μας